지금까지 이우트와 조몬인을 예로 당질을 제외한 식생활이 이례적인 것이 아니라는
사실을 설명했다.하지만 이들은 현대인과 너무나 동떨어진 일상을 보내고있으며,이것만으로
아직은 납득할수없다는 사람도 있을것이다. 따라서 지금부터는 인체의 대사 균형이라는 면에서
당질제한에 이야기 하고자 한다.
이책에서는 지금까지 몇번인가 "대사라는 말을 사용해 왔다.

대사라고하는경우 거기에는 물질의 분해와 합성이라는 두가지의가 포함되어 잇는데,여기서는
주로 분해의 뜻으로 사용하고 있다. 즉 인체에 필요한 에너지 생성을 의미하고 있다고 보면
된다. 주식이 되는 쌀이나 밀가루등의 곡물에는 이것들을 주식으로 쓰는것은 당연하다는이미지가
있다.이때문에 주식을 먹지 않으면 제대로 살아갈수 없는것은 아닌가하고 불안해 하는 사람도 있다. 하지만 인간은 곡물이 없이도 별 지장이 없이 살아갈 수있다.

곡물의 주성분은 당질의 한 종류인 전분인데,당질은 인체의 에너지가 될수잇는 물질이다.
우리몸은 전분을 소화하는 효소인 아밀라제의활성화 다른 동물과 비교해서 상당히 높다.
이것은 곡물을 몇천년에 걸쳐 주식으로 먹어오면서 획득한 성질이라고 생각된다.이러한 점에서 보
더라도 곡물과 인류의 연대는 아주강하다.
곡물이 인체에잇어서 어느정도는 유익한 것이라고 말 할수 있다.

곡물의 주성분은 당질의 한 종류인 전분인데,당질은 인체의 에너지가 될수잇는 물질이다.
우리몸은 전분을 소화하는 효소인 아밀라제의활성화 다른 동물과 비교해서 상당히 높다.
이것은 곡물을 몇천년에 걸쳐 주식으로 먹어오면서 획득한 성질이라고 생각된다.이러한 점에서 보
더라도 곡물과 인류의 연대는 아주강하다.
곡물이 인체에잇어서 어느정도는 유익한 것이라고 말 할수 있다.

이것은 생리학적으로도 명확히 설명을 할수있다.
몸이 안정되어잇을때는 인슐린이 기초분비를 하는데,이상태에서 우리몸의 대부분의
세포는 혈당을내부로 받아들일 수없어 이것을 이용하지 못한다. 이때 현당을 에너지 원으로
쓸수잇는 것은 뇌와 망막 그리고,생식선의 배상피뿐이다.
우리 몸은 안정되어있을때나 가벼운 운동을 할때에 근육이나 내장등 대부분의 지방을 에너지
원으로 사용한다.